Chaud-froid d'oeuf au sirop d'érable - Alain Passard - 10/10
99% des recettes étoilées que j’essaie ici sont très bonnes, mais pourtant seulement deux pour l’instant ont reçu un 10/10. En fait mon critère de notation n’est pas que le goût mais c’est “est-ce que je vais refaire cette recette régulièrement ?” (c’est donc un mélange goût, coût, difficulté). Et pour le chaud-froid d’oeuf de Passard la réponse est simple : je la fais régulièrement (j’ai déjà cuisiné cette recette 4 fois, ce qui est énorme pour moi). C’est simple à faire, délicieux et surprenant pour les invités. En plus j’ai eu l’occasion de la goûter au restaurant l’Arpège et en suivant bien la recette on arrive à 80% du résultat au restaurant.
La recette en vidéo par Alain Passard lui-même est ici.
Quelques photos et conseils :
Les oeufs avec le toque-oeuf. Si vous n’avez pas de toque-oeuf, vous pouvez utiliser une lame de rasoir. A défaut de lame de rasoir vous pouvez ouvrir le oeufs avec un couteau bien aiguisé.
Plutôt que de chauffer de l’eau à 70°C avec une casserole, j’utilise un thermo circulateur (normalement c’est pour faire du sous-vide). Comme ça je lance mon eau et 5’ avant de servir je place mes oeufs. Pas de prise de tête et tout mes feux sont libres pour d’autres plats.
50 cl de crème c’est 10 fois trop, mais pas facile de monter que 10 cl de crème au siphon. Personnellement je garde de la crème et j’en refais le soir ou le lendemain.
