Le bar de ligne au caviar - Anne-Sophie Pic*** - 8/10
En faisant les courses pour cette recette je me disais que j’allais être obligé de mettre 5/10. Vu que le critère principal est “est-ce que je compte refaire la recette ?”, étant donné le prix des ingrédients, impossible que je la refasse un jour.
Mais en fin de compte c’est une des meilleures recettes que j’ai préparé de ma vie de cuisinier amateur. Tout est fondant et doux : le poisson, le caviar, la sauce. Pas de craquant, pas de croûtons, pas de tuile. C’est un nuage iodé et légèrement acidulé. J’ai lu quelque part que c’était un thème classique dans la cuisine chinoise : différentes textures fondantes assemblées sans craquant. Et bien ca marche parfaitement !
En plus d’être délicieux, c’est aussi une recette “simple”. Si vous avez du fumet de poisson sous la main vous pouvez être à table en une heure environ. La sauce est juste du fenouil, de l’échalote au champagne puis on rajoute du fumet de poisson puis de la crème avant d’émulsionner. Le poisson est du bar de ligne passé 3’ au four vapeur (je pense que vous pouvez aussi faire 10’ à 50°C sous vide pour un résultat très décent) et un peu de caviar au dessus.
Niveau budget… c’est très cher. J’ai pris un Amour de Deutz millésime 2011 en champagne, du caviar osciètre petrossian impérial, des supers bars de ligne au marché. En gros vous vous en sortez à 80€ par personne. Si vous prenez du moins bon caviar et du moins bon champagne, on peut baisser à 30€ par personne. Mais dans tous les cas c’est un souvenir pour toute la vie et beaucoup beaucoup beaucoup moins cher que de manger un plat comme ça au restaurant.
Quelques photos de la réalisation :
J’ai toujours du fumet de poisson au congélateur mais j’ai décidé d’y aller à fond et de faire un fumet de bar pour la sauce.
Tout est en place pour le dressage. Le poisson sort du four vapeur, la sauce est émulsionnée…
