Japanese royale - El Bulli*** - 6/10

C’est bon mais ce n’est pas délicieux. La texture est superbe (et encore j’ai fait dans un cuit-vapeur alors que le four vapeur doit être parfait pour ça) et c’est relativement facile à faire. Mais le goût n’est pas au rendez-vous pour moi donc je ne peux pas mettre plus que 6/10. Il ne faut pas oublier que le plat date de 2010, à l’époque un flan au dashi servi en Europe était une révolution.

Quelques notes sur la recette :

• Tout est accessible niveau ingrédients et technique… mais il faut avoir du xanthane

• Ils disent de mettre sous vide pour enlever les bulles des oeufs battus, ca n’a pas marché pour moi (mais je n’ai pas une machine sous vide commerciale). Essayer de bruler les bulles au chalumeau (ce qui marche souvent en patisserie) n’a pas marché non plus.

Quelques photos de la préparation :

Préparation du dashi

Le mélange épaissi

Premier test de cuisson au cuit-vapeur

Un essai raté (flan pas assez cuit)