Fraises, Rhubarbe, Roquette - Mauro Colagreco*** - 6/10
J’adore la rhubarbe. J’ai découvert ce fruit il y a seulement un an mais j’aime énormément le goût. Donc quand j’ai vu un dessert à la rhubarbe j’étais très content. Mais un bouillon de roquette ? Ok il faut voir.
On commence par la rhubarbe confite. Il faut normalement une cocotte sous vide (type Gastrovac). J’ai beaucoup d’équipement de cuisine (au point que pas mal de gens se moquent de moi à ce sujet), malgré tout une casserole Gastrovac à 1500 € n’est pas sur ma liste d’achat ! Mais je me suis rappelé d’une recette du livre Modernist où le but était d’injecter du jus de pomme dans des segments de céleri branche. Le livre précisait que les fruits et légumes « creux » comme le céleri (et donc la rhubarbe) peuvent absorber des liquides quand ils sont mis sous pression et la recette consiste de mettre le céleri avec du jus de pomme dans un siphon et de mettre 2 cartouches. Et je me suis donc dis que je pouvais cuire ma rhubarbe dans une vulgaire casserole classique et ensuite injecter le sirop dans ma rhubarbe en mettant le tout sous vide (mon siphon était déjà utilisé pour une préparation dans une autre recette).
Je ne sais pas si l’effet est le même qu’avec un gastrovac mais les morceaux de rhubarbe étaient au top !
Bouillon de roquette
Un dessert du Mirazur n’est pas un dessert sans un élément hyper original qui pourrait figurer dans un plat salé non ? J’ai donc continué avec le bouillon de roquette. Ce n’est pas précisé dans la recette mais n’oubliez pas de bien laver vos 250 g de feuilles de roquettes (ca n’a pas l’air de beaucoup mais ca fait un volume énorme). On mixe avec le sirop et ensuite on fait bouillir. Votre casserole va ressembler à une casserole de sorcière avec une belle odeur de salade.
Ensuite il faut filtrer avec un chinois et un linge (ou bien une feuille de Sopalin). Le bouillon qui ressort est translucide ce qui est assez magique mais avec un très bon goût de roquette sucrée. Par contre j’ai été surpris du rendement hyper faible. On passe d’un gros saladier de roquette à un petit verre de bouillon.
Pour l’étape finale du dressage j’ai utilisé des fleurs de coriandre et des fleurs de basilic cannelle. Le résultat est esthétique et le goût est très original mais c’est quand même un dessert qui manque de gourmandise et je vous conseille pas de finir le repas sur ça (sauf si c’était un repas très riche). Ca peut être un bon goûter ou un pré-dessert. J’avoue que je n’ai pas fait la glace au lait de chèvre car je n’avais pas les ingrédients et ca change peut être la donne. A refaire avec la glace prochainement !
