Tortellini, Amandes, Bouillon fumé - Mauro Colagreco*** - 8/10

Dans les recettes du Mirazur il y a des recettes qui peuvent se réaliser en moins d’une heure et il y a la recette Tortellini, Amandes, Bouillon fumé. Un bouillon à clarifier et à fumer + des pâtes maisons. Rien d’insurmontable mais ça demande du temps et un peu de technique. Surtout que la recette ne rentre pas du tout dans les détails et il faut connaître un peu pour faire comme il faut.

Consommé de boeuf

On démarre avec des jolis os de veau (mon boucher n’avait pas de boeuf en stock) qu’on fait caraméliser au four.

Pendant que les os rôtissent, préparez les autres ingrédients (très classique). Le seul ingrédient non classique est l’eau minérale. Je fais tout le temps mes bouillons et mes jus à l’eau du robinet et je n’ai pas du tout senti la différence. N’oubliez pas de blanchir la viande de boeuf avant de la mettre dans le bouillon. 3h de cuisson plus tard votre bouillon est prêt, il est temps de passer à la clarification.

Le principe de la clarification est simple, on prépare une “pâte” à base de viande, d’oeuf et de légumes qu’on ajoute dans le bouillon froid et on chauffe le tout ensemble afin que votre pâte “attrape” les impuretés. Ensuite on filtre au chinois + linge afin d’obtenir un consommé. La technique marche très bien mais je vous conseille de faire comme moi et de vous appuyer sur un bon livre ou un bon site pour clarifier proprement (j’ai utilisé le cours de cuisine Ferrandi) car la recette ne détaille quasiment rien.

Vous pensiez qu’après 4h de préparation pour le bouillon, une nuit de repos pour pouvoir dégraisser et ensuite 1h pour clarifier votre consommé était prêt ? Et bien non, place au fumage ! J’ai utilisé un pistolet à fumer et du film plastique en guise de couvercle. 40 minutes de fumage plus tard (j’injectais de la fumée fraîche toutes les 5 minutes) vous avez… un des meilleurs bouillons que j’ai goûté de ma vie. Le goût de fumée se sent très bien et c’est subtil, profond, long en bouche. Bref le top du top.

Tortellinis

Votre bouillon est terminé, mettez le bien au frais et congelez vite ce que vous n’allez pas utiliser dans les 24h (car la clarification empêche de conserver le bouillon plus longtemps que ça). On passe aux tortellinis. La recette est assez standard et si vous avez déjà fait des pâtes maisons vous ne serez pas perdu.

En revanche je vous conseille de regarder un petit tuto youtube sur comment façonner les tortellinis car ce n’est pas hyper intuitif. Mais vous allez avoir bien le temps de vous entraîner parce qu’il faut faire 10 mini tortellini par personne :)

Une fois la pâte prête vous allez garnir les tortellinis avec une farce à l’amande (simplement des amandes sèches et de l’eau). Créer cette farce est la partie la plus facile de la recette.

Pour tout vous dire je fais appel à ma femme quand il s’agit de faire des pâtes car c’est ca spécialité et c’est elle qui a façonné les tortellinis. C’était sa première fois (elle est plutôt raviolis) et aucun tortellini ne s’est ouvert à la cuisson. Elle était très fière.

Service

Faîtes cuire vos tortellinis, faîtes chauffer les assiettes au four à 80° et faîtes réchauffer le bouillon… et il ne reste plus qu’à assembler et à déguster.

C’est un plat simple (même si il est long à préparer) avec deux ingrédients (un bouillon et des pâtes) mais nous nous sommes régalés. Les goûts sont francs, excellents. Vous avez d’abord le goût fumé puis le goût des amandes. Magnifique. Si ma femme accepte de m’aider sur les tortellini nous en referons.