Gamberoni de San Remo, Framboises, Amandes tendres - Mauro Colagreco*** - 7/10
J’ai découvert les gamberonis dans un cours de cuisine d’Alain Ducasse où nous avons appris des recettes du restaurant *** le Louis XV à Monaco. Un produit typique de la région donc qui est très bien mis en valeur dans cette recette relativement simple (si vous n’avez pas peur de l’agar agar) !
Gelée de framboise
La gelée se fait avec une technique très utilisée dans le livre. En gros on fait une gelée avec de l’agar-agar, on refroidit puis on mixe jusqu’à obtenir une consistance homogène. Si vous regardez de près sur la photo finale ma gelée de framboise n’est pas tout à fait homogène. En effet j’ai réalisé la recette de gamberoni avant d’avoir découvert le secret de cette technique qui est … tout simplement de mixer bien longtemps (plus de 2 minutes si il faut) jusqu’à qu’on obtienne une gelée liquide ! Si vous utilisez des framboises fraîches comme moi je vous conseille de passer tout ça au tamis pour en faire une pulpe de framboise.
Dressage et Dégustation
Rien de spécial à dire pour le dressage. J’ai trouvé les pointes de salicorne chez mon poissonnier habituel, si vous n’avez jamais goûté vous allez avoir une belle surprise salée ! Exactement le genre d’ingrédient que je n’utilisais pas avant et que je rajoute à mon arsenal. Voilà une photo de ma mise en place :
Niveau dégustation c’est très frais, très bon et ça claque quand même bien dans l’assiette avec les feuilles de capucine et la salicorne. Même si comme moi vous n’êtes pas fan du goût gras des gamberonis crus ca marche très bien !
