Rhubarbe, Chou rouge, Myrtilles - Mauro Colagreco*** - 8/10

Il y a plusieurs recettes du Mirazur qui contiennent de la rhubarbe… mais j’en vois très rarement au marché. Donc dès que j’en ai repéré samedi au marché j’ai sauté sur l’occasion. J’ai attrapé 3 “bâtons” de rhubarbe, un chou rouge, une betterave et des endives rouges et avant !

Crème marbrée Rhubarbe & Betterave

Alain Passard a une recette de sauce hyper polyvalente qui marche avec du sucré, du salé etc. (en gros 1 dose de citron vert, 2 doses de miel, 4 doses d’huile d’olive à rajouter comme pour une mayonnaise) pour faire des salades avec tout ce que vous avez sous la main. Cette crème marbrée a, je pense, le même genre de potentiel.

On commence par faire un coulis de rhubarbe en cuisant des tronçons de rhubarbe lavés et épluchés 10 minutes dans du “simple syrup” (mélange 50% sucre, 50% eau) puis en mixant la rhubarbe avec quelques cuillères à soupe de sirop.

Ensuite vous devez normalement garder le mixeur sous la main pour mixer une betterave crue et en faire un coulis. Je n’ai pas réussi à faire un beau coulis de betterave au mixeur, j’obtiens juste une “poudre” humide. J’ai donc plutôt opté pour un jus de betterave à la centrifugeuse.

Ensuite il suffit de battre de la crème, d’incorporer le coulis de rhubarbe et la moitié du coulis de betterave, on mélange 2 ou 3 fois (pas plus pour ne pas perdre l’effet marbré) et hop voilà le résultat à déposer avec 2 cuillères à soupe dans les assiettes.

Une crème très intéressante qui va bien avec du sucré ou du salé et qui en plus peut s’alléger en remplaçant la crème liquide par du yahourt par exemple (c’est apparemment une variante qui est servie au Mirazur).

Préparation des Légumes

Rien de bien compliqué, environ 10 minutes de cuisson du chou rouge et des myrtilles, le reste se prépare cru.

J’ai juste eu un peu de difficulté à préparer le carpaccio de rhubarbe. La mandoline faisait des tranches trop épaisses et impossible à manger (fibreux + goût trop acide de la rhubarbe crue). J’ai réussi au final à avoir la bonne épaisseur avec un éplucheur.

Verdict

Très belle recette ! On peut tout préparer en 30 ou 40 minutes avec un look très sympa dans l’assiette à l’arrivée et un super goût très original. Je cite ma femme “C’est très bon, très surprenant. Ca paye pas de mine, au début on se dit chou et endive non merci mais en fait la petite sauce sucrée acide c’est excellent”. Je n’ai rien à ajouter :)