Haricots verts, Caviar Osciètre, Fleurs de ciboulette - Mauro Colagreco*** - 4/10

Un plat qui prend moins d’une demi-heure à réaliser (c’est pas le cas de beaucoup de plats du Mirazur) et que j’ai fais en “urgence”. J’avais une jolie boîte de caviar au frigo qui me restait de recettes d’Alinea et surtout ma ciboulette a fleurit fin août. Ne voulant pas gâcher les fleurs de ciboulette, je suis donc allé au marché acheter des beaux haricots verts, de la crème et c’est parti.

Carpaccio de Haricots

Rien de bien difficile, il suffit de couper des haricots très fins en diagonale.

Haricots au beurre et Sauce au caviar

Je ne vais pas vous faire 3 km sur comment cuire des haricots. La seule chose que j’ai noté est que 2 minutes n’était pas du tout suffisant pour moi et les haricots étaient trop crus. Peut être que mes haricots étaient trop gros (mais rien n’est précisé sur le calibre des haricots dans la recette).

Dégustation

C’est très bon, pas de doutes là dessus. Je pense que sur l’assiette dressée en dessous j’ai mis un peu trop de haricots verts, Il faut beaucoup de sauce pour assez peu de haricots verts pour que le goût soit bien présent. Malgré ça c’est un bon plat même si je préfère la version avec de la betterave que nous avons goûté au Mirazur. Mais si vous avez un bon caviar je recommande plutôt de vous en servir dans une recette qui le met plus en valeur (par exemple avec des blinis maisons et une crème à la ciboulette comme dans le menu Paris 1906 de Next). Ici vous pourriez quasiment mettre des oeufs de lump sans perdre 90% du goût.