Tourteau de Roscoff en gelée d’eau de tomate verte Green Zebra, “mayo” infusée estragon et corail d’Eric Frechon*** - 9/10
Ma femme ADORE cette recette. Nous l’avions goûtée lors de notre visite au restaurant d’Eric Frechon en 2018 et je l’ai déjà cuisiné en 2019. C’est un excellent plat mais qui demande :
un gros travail sur les ingrédients (si vos tourteaux font moins de 800g les pinces sont trop petites, si ils font plus il n’y en a pas assez…)
beaucoup de patience pour décortiquer les tourteaux sans abîmer les pinces. C’est déjà très chiant à faire en temps normal, mais enlever le cartilage en gardant la pince entière est une horreur.
un certain budget. Des beaux tourteaux ca tourne vite à 20-25€ le kg, du coup il y en pour 12€ la portion rien que pour le tourteau !
Petit aparté sur les tourteaux : j’en ai goûté dans plusieurs restos haut de gamme (Epicure, chez Anton…), j’ai goûté ceux relativement chers de mon poissonnier et ceux à 10€ le kg de chez Auchan… je n’ai jamais vu la différence ! Du moment que vous les achetez vivants et que vous les faites cuire vous dans une nage qui a un peu de goût vous allez vous régaler.
