J’ai étudié 20 ou 30 recettes de bouillon avant de mettre au point celle-ci. J’ai testé du très complexe et avant-gardiste (Modernist Cuisine par exemple) et du classique solide (Ducasse, Puck…).

Je suis arrivé à une version qui est selon moi parfaite pour avoir un bouillon de très bonne qualité mais à faire à la maison. Voilà les principes qui ont guidé mes choix :

Un bouillon doit coûter quasiment 0€. C’est cool de rajouter du goût avec du poulet haché, mais ca rajoute aussi au prix ! Ma version ne contient que des os de volaille et des légumes. Je garde tous les os que je récupère en préparant des plats à base de volaille et je les conserve au congélateur. N’hésitez pas à demander régulièrement des os à votre boucher et stockez les au congélateur.
Un bouillon de volaille maison doit être une base neutre. Le but ici est d’obtenir un bouillon avec un fort goût de volaille (d’où la quantité assez faible de légumes) car vous ne savez pas encore où vous allez vous en servir (contrairement à un restaurant). Mais les possibilités sont infinies. Vous voulez un bouilln de volaille thaï ? Rajoutez du gingembre, de la citronelle, du galanga et montez le bouillon à la crème fraiche et au jus de citron vert !
La rapidité c’est cool mais moins de vaisselle c’est mieux. Vous pourriez gagner 4h en utilisant une cocotte-minute, vous pourriez mieux rôtir les os en utilisant une plaque… MAIS vous auriez démultiplier votre vaisselle à laver. Dans cette recette, on a choisi de faire quasiment tout dans une grosse (très grosse) cocotte.

Je vous donne la recette en entier ici et je rajoute des photos en dessous pour vous montrer les différentes étapes.

Bouillon de volaille 3 étoiles à la maison

Ingrédients pour 3L de bouillon :

3kg d’os de poulet (ailes, carcasses… vous pouvez même utiliser des cuisses)
2 oignons
1 carotte
2 branches de céleri
1/2 poireau
4 champignons de paris
300 ml de vin blanc
2 feuilles de laurier
10 grains de poivre noir
2 gousses d’ail
4L d’eau

Recette (1h de travail et 8h au total) :

Rôtir les os au four. Découper les carcasses en morceaux. Placer les os dans la cocotte et rôtir au four à 180°C pendant 1h en retournant les os à mi-cuisson.
Préparer les légumes. Laver les légumes. Ne vous embêtez pas à les éplucher (sauf les oignons). Découpez les en petits morceaux.
Rajouter les légumes. Une fois les os rôtis au four, continuez la cuisson sur votre plaque. Ajoutez les légumes et les aromates puis cuisez à feu vif pendant 10 minutes (8 sur 10 sur mon induction) en remuant régulièrement.
Déglacer. Versez le vin blanc et grattez le fond de la cocotte pour décoller les sucs (les traces brunes) pendant 30 secondes. Laissez réduire le vin quasiment à sec.
Rajouter l’eau. Rajoutez l’eau et faites bouillir une minute puis baissez le feu (4 sur 10 sur mon induction).
Ecumez ! Vous allez voir une “écume” blanche apparaître à la surface du bouillon. Enlevez-là avec une cuillère ou une spatule avec des trous.
Cuire 6 heures. Faites doucement mijoter votre bouillon pendant 6 heures en écumant de temps en temps si nécessaire.
Filtrer. Filtrez votre bouillon avec une passoire à maille large puis une à maille fine.
Refroidir et dégraisser. Mettez votre bouillon au frigo pendant une nuit, enlevez ensuite la couche de graisse en surface.

Astuces :

Ce bouillon n’est pas salé du tout car je l’utilise souvent comme base pour un jus de volaille. Si vous l’utilisez tel quel, salez à l’étape 3.
Vous pouvez conserver le bouillon au frais 5 jours. Je vous conseille de faire de grosses quantitées et de le congeler (niveau 1 : bac à glaçon, niveau 2 : moules pour pots pour bébé, niveau 3 : SuperCube).
Si vous conservez le bouillon au congélateur, faites le réduire après l’étape 9. Pour cela, chauffer le dans une casserole jusqu’à qu’il ne fasse plus qu’un quart du volume de départ. Quand vous voulez vous en servir, décongelez, rajoutez 3 fois le volume d’eau et utilisez.
Ne jetez pas la graisse que vous récupérez à l’étape 9. Vous pouvez vous en servir pour faire rôtir des légumes...