Poularde de Bresse, navets fondants au chutney de dattes, jus de volaille - Anne-Sophie Pic*** - 9/10
Quel beau plat ! Ca représente très bien la cuisine d’Anne-Sophie Pic : 3 éléments dans l’assiette mais c’est excellent, très original et lisible.
Si vous voulez la recette complète vous la trouverez ici.
Je vous conseille d’acheter 2 poulets entier pour faire la recette car :
vous ne trouverez pas de supremes avec la peau en achetant que les supremes
vous avez besoin de carcasses pour faire le jus
vous pouvez faire les cuisses et les congeler ou les garder au frigo. C’est le même procédé que les supremes mais à 66°C.
Quelques photos de la préparation avec mes commentaires et astuces :
Les blancs sous vide. Pour bien les rouler dans le film étirable, il faut mettre le blanc à une extrémité, le rouler assez serré et ensuite faire tourner dans les mains pour finir de bien serrer.
pour le bouillon qui sert à cuire les navets, j’ai fait un bouillon de légumes rapide mais franchement vous pouvez utiliser un bouillon de légume industriel, vu que le bouillon n’est pas dans l’assiette et sert juste à cuire les navets, pas la peine de se prendre la tête.
Les dattes medjoul ! Prenez absolument cette variété qui n’a rien à voir. Elles sont rondes et pleines de chair. Eplucher les dattes est important je pense pour la texture du chutney, par contre je ne vous cache pas que c’est un peu chiant. Pour ce genre de tâches j’aime bien me mettre un livre audio :)
Je fais souvent un test sur une seule portion la veille pour m’entrainer à faire les préparations finales, le dressage etc.
Ici c’est l’assiette test. On voit que le jus n’est pas assez tranché (j’ai rajouté plus de beurre le lendemain et j’ai moins fouetté) et il manque aussi du poivre.
