Frites 3 étoiles - ma version améliorée des frites du Fat Duck***

Je ne suis pas un grand fan des frites mais mes enfants adorent ! Pour leur faire plaisir, je me suis lancé à la recherche de la “meilleure” frite possible en compilant 50 recettes différentes.

La base de la recette vient d’Heston Blumenthal (chef du restaurant 3 étoiles The Fat Duck) avec sa recette de Triple Cooked Chips. La texture obtenue avec sa triple cuisson est parfaite mais pour moi il manquait quelque chose au niveau du goût. Une petite “couche” qu’on trouve dans les frites des restaurants burgers haut de gamme par exemple.

Après pas mal d’essais (pour le plus grand bonheur de la famille et de nos voisins) j’ai décidé de rajouter une étape de 3 ou 4 jours de “saumure”. En gros on fait tremper les frites dans de l’eau salée avant de commencer à les cuire. Alors oui il faut s’y prendre un peu à l’avance mais essayez et vous allez adorer le résultat !

Ma recette de frites 3 étoiles :

Pour environ 8 “bonnes” portions de frites, utilisez 2kg de pomme de terre spéciale frites.

Rincez les pommes de terre. Si elles ont de la terre dessus, brossez-les avant de les rincer.
Découpez les pommes de terres en bâtonnets de 12mm de côté. J’utilise un coupe frite Ilibili pour cette étape parce que ca va 10 fois plus vite mais vous pouvez le faire au couteau. On garde la peau et on garde les frites qui sont plus petites (elles seront très croustillantes).
Rincez les frites 3’ sous l’eau froide pour enlever l’amidon.
Placez les frites dans des pots en verre et remplissez les pots de saumure à 5% (50g de sel pour 1L d’eau).
J’utilise des "mason jars” de 2L. On peut mettre 1kg de frite dans chaque mason jar et il faut environ 1100 g de saumure pour remplir. Donc au total prévoir 2.2 - 2.3L de saumure. Si possible utilisez du sel sans iode et de l’eau sans chlore.
Laissez les frites saumurer pendant 3 - 4 jours dans un endroit frais. Recouvrez les d’un torchon pour les abriter de la lumière.
Ensuite, égouttez les frites et c’est parti pour la première cuisson. Faites cuire vos frites dans un grand volume d’eau salée à frémissement pendant environ 25’ (jusqu’à qu’elles soient tendres sous la pointe d’un couteau).
Egouttez-les, déposez-les sur une plaque, laissez les refroidir. Placez la plaque 1h minimum au congélateur. Cette étape sert à “sécher” les frites pour les rendre plus croustillantes ensuite.
2ème cuisson : chauffez 3L l’huile de tournesol à 160°C. Faites cuire vos frites (encore congelées) pendant environ 8’ à 130°C (la température va baisser quand vous allez déposer les frites froides dans l’huile).
N’hésitez pas à faire plusieurs fournées. Avec 3L d’huile de friture dans une grande cocotte, le mieux c’est de faire des fournées de 750g de frites. Si vous n’arrivez pas à remonter la température à 130°C c’est que vous avez mis trop de frites.
Egouttez les frites, déposez-les sur la plaque et salez-les. Laissez refroidir et remettez les au congélateur une heure minimum.
A ce stade, si vous avez fait plus de frites que nécessaires vous pouvez les mettre dans un sac congélation et les conserver quelques mois au congélateur.
3ème cuisson : chauffez 3L l’huile de tournesol à 210°C. Faites cuire vos frites (encore congelées) pendant à 190°C. Arrêtez la cuisson quand vos frites sont bien dorées, chez moi il faut environ 1 minute.
Egouttez-les frites sur un essuie-tout, salez-les et servez immédiatement.