Saint-Jacques et huîtres, chantilly citron-curry - Eric Frechon*** - 7/10

Une belle entrée d’Eric Frechon***. Dur de trouver dans ses livres de recettes sans truffe blanche, homard ou caviar, mais il y en a quand même quelques-unes (il y a quand même des noix de saint-jaques) !

Temps de préparation : environ 1h, la première fois je vous conseille de vous lancer 1h30 avant de servir. Vous pouvez assez facilement tout préparer en début d’après-midi et servir le soir.

Quantités : C’est une belle entrée pour 6 personnes si vous suivez les proportions ci-dessous.

Budget : On arrive à un budget d’environ 50€ pour 6 portions soit 8,5€ par portion. Sachant que le prix moyen d’une entrée à la carte au restaurant épicure est de 100€ vous y gagnez :) Je ne détaille pas mais vous en aurez pour 35 € de Saint-Jacques et d’huitres et environ 15€ pour le reste.

Saison : Les coquilles Saint-Jacques sont le facteur limitant. La saison va d’octobre à avril/mai.

Vous pouvez acheter le livre, mais il n’y a l’air de plus y en avoir sur Amazon.

C’est parti !

Tartare de saint-jacques et huîtres

15g farine, 15g fécule de maïs, 15cl fond blanc, 15cl eau, 20g beurre, 10cl huile d’olive, 1 cuillère à café encre de seiche, sel et poivre
Mélanger les ingrédients au mixeur plongeant. Verser une cuillère à soupe de cet appareil dans une poêle antiadhésive chaude. Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une tuile aérée et craquante. Renouveler l’opération huit fois. Réserver les tuiles sur un papier absorbant.

Rien de bien difficile ici. Pour les Saint-Jacques je vous conseille de les faire ouvrir par votre poissonnier. Une fois chez vous, faites les tremper 10 minutes dans de l’eau glacée (pas de l’eau du robinet, de l’eau qui sort d’une bouteille de votre frigo) puis de bien les rincer.

Les cubes font environ 6-7 mm pour les Saint-Jacques, pour les huîtres vous faites ce que vous pouvez.

Pour info le poivre mignonnette est juste du poivre fraîchement concassé (le moulin marche très bien).

Tuiles à l’encre de seiche

12 coquilles Saint-Jacques, 8 huîtres n°2,
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, prélever les noix et faire tremper 10’ dans de l’eau glacée. Bien les laver, égoutter. Ouvrir les huîtres en prenant soin de récupérer leur jus. Tailler au couteau les Saint-Jacques en petits cubes de 7mm, ainsi que les huîtres. Réserver au frais.

C’est là que le fun commence. Mes conseils pour réussir cette étape :

Je vais écrire des articles plus approfondis sur les fonds blancs/bruns/bouillons/jus car c'est un sujet qui revient tout le temps. Ne vous prenez pas trop la tête pour une tuile et prenez de l’eau si vous n’avez rien sous la main.
Mixez ABSOLUMENT la préparation avec un mixeur plongeant. J’ai essayé en fouettant mais le mélange reste gris clair avec des morceaux d’encre de seiche qui flottent ici et là.
Pour la cuisson j’ai galéré à essayer de faire une cuillère à soupe à la fois. J’ai plutôt fait 2 louches d’un coup pour faire de grandes tuiles que j’ai ensuite cassé en morceaux.
Pour la cuisson, mon feu était à 7 sur 10. Au début vous allez avoir l’impression que la “tuile” ne cuira jamais mais ca finit par marcher :)
Voilà où j’achète mon encre de seiche
Ne faites pas les tuiles trop à l’avance (surtout si le temps est humide) sinon elles vont se ramollir. 2h avant ca marche, pas plus.

Huile au curry

7 cl d’huile d’olive, 3 g de curry indien, 18g de jus de citron jaune, 0,3g de sel (une pincée)
Fouetter les ingrédients dans un bol.

Mon soucis avec certains livres de chef c’est qu’ils sont mal / pas relus. La recette numéro 54 du Mirazur vous propose de faire un glaçage avec 500g de truffes blanches (soit environ 2000€ pour 5 portions). Ici la faute est moins coûteuse mais c’est une quantité ENORME. Même si vous ne faites que la moitié vous en aurez largement assez pour assaisonner une ou deux salades. J’achète mon curry ici.

Chantilly au citron

25 g de mascarpone, 25 g de crème d’Isigny, 17,5 cl de crème liquide, 10 cl du jus des huîtres, 20g de jus de citron
Mélanger tous les ingrédients, passer au chinois, verser dans un siphon et gazer une fois.

Rien de spécial ici. Si vous n’avez pas de siphon vous pouvez faire la chantilly à la main (mettez bien tous les ingrédients au frais 1h avant pour vous faciliter la tâche). N’oubliez pas de bien passer votre mélanger au chinois / passoire fine avant de mettre dans le siphon. 90% du temps si vous ratez votre siphon c’est parce que vous oubliez cette étape.

Dressage

1 citron, 2 branches d’aneth, fleur de sel, poivre mignonnette
Assaisonner le tartare de saint-jacques et huîtres de fleur de sel et poivre mignonnette. Ajouter quelques zestes de citron et des brins d’aneth, arroser de 60ml d’huile au curry.

Mettre une tuile en fond d’assiette, disposer 2 cuillère à soupe de tartare au milieu, surmonter d’un nuage de chantilly au citron et recouvrir le tout d’une seconde tuile.

Arroser “légèrement” pour moi ca veut dire environ 60ml d’huile au curry pour 6 portions. Ca fait pas mal. Sans ça on ne sent pas assez le goût du curry.

Pas de difficulté spéciale pour le dressage.

Bon appétit !
Nicolas