Coquillages et Brocoletti rafraichis au goût iodé - Alain Ducasse*** - 7/10

Si vous aimez le poulpe et les fruits de mer c’est la recette qu’il vous faut. Il y a un peu de boulot parce qu’on travaille la seiche, le poulpe, les encornets, les galberoni, les palourdes… mais l’avantage c’est que vous pouvez garder tout prêt au frais 1 ou 2 jours !

Ce qui m’a le plus marqué dans la recette c’est la cuisson du poulpe : simple et efficace. Pas besoin de le cuire 3 heures sous vide. Je vous partage la recette en dessous :

Poulpe de 800 g, 1 citron, 1 feuille de laurier, 1 gousse d’ail, 2 branches de romarin

Congeler le poulpe (tête vidée) pendant 1 semaine.

Lancer un bouillon avec 4L d’eau, 3 cuillère à soupe de sel, 1/2 citron en tranche, le laurier et le romarin. Quand le bouillon bout, attrapez votre poulpe par la tête, trempez les tentacules 5 secondes dans l’eau, puis sortez le 5 secondes et répétez 3 fois. Non le but n’est pas de faire avouer quoi que ce soit au poulpe mais juste d’éviter un choc thermique qui dégraderait la peau du poulpe.

Ensuite cuisez 40’ à frémissement à couvert. Pendant ce temps, infusez 100ml d’huile d’olive tiède avec 1 branche de romarin et la gousse d’ail écrasée pendant 30 minutes.

Laissez ensuite refroidir complètement votre bouillon avec le poulpe à l’intérieur. Une fois refroidi, égoutter le poulpe et réservez le au frais recouvert d’huile d’olive infusée avec l’ail et la branche de romarin.