Aïoli moderne - Christophe Bacquié*** - 9/10
Je refais rarement les mêmes plats (c’est un peu tout le principe du site, j’aime essayer régulièrement de nouveaux plats. Mais je fais une exception pour l’aïoli moderne de Christophe Bacquié. C’est la 6ème ou 7ème fois que je le fais. Tout d’abord parce que c’est un plat technique et que j’ai eu beaucoup de problème au fil des essais, et surtout parce que c’est délicieux.
J’ai dégusté le plat 2 fois “en vrai” à l’hôtel du Castellet et je pense que ma dernière tentative “maison” est très très proche du goût original.
Si vous voulez l’essayer chez vous voilà le lien vers la recette complète.
Voilà quelques photos de cuisine :
La cuisson des courgettes dans le fumet de poisson et la technique du “refroidissement sur plaque qui sort du congélateur” plutôt que de refroidir dans de l’eau et perdre le goût du fumet de poisson.
Les patates au grill pour les quadriller. 3’ dans un sens puis 2’ en les tournant à 90°
La cuisson du poulpe sous vide. Le résultat est magique !
Je prépare l’assaisonnement dans un bol et pendant ce temps je mets au four à 80°C les légumes + le poulpe + les assiettes de service. Quand tout est chaud je mélange avec l’assaisonnement puis je dresse. Ce n’est pas conventionnel mais c’est le seul moyen de dresser sans avoir une brigade de 5 personnes.
A gauche la version “gastronomique” pour une entrée légère. A droite la version “plat principal”
Pour info voilà à quoi ressemblait ma tentative numéro 1. C’était bon mais qu’est ce que c’était moche. Rien n’allait au niveau des légumes et j’avais eu des problèmes de siphon car je n’avais pas passé le mélange au chinois et j’ai dû tout sortir à la cuillère du siphon !
