Araignée de mer, Pamplemousse - Mirazur*** - 7/10
Si comme moi, vous n’avez jamais affronté une araignée de mer, cette recette est pour vous !
Crabe
Ma femme adore les tourteaux donc j’en cuisine assez régulièrement mais je n’avais jamais essayé les araignées de mer. Mauro Colagreco, grand prince comme à son habitude, ne parle même pas de la méthode de cuisson du crabe (ne nous abaissons pas à ce genre de détails !) et se contente de mentionner dans la recette “250 g de chair de crabe”. J’ai donc acheté deux araignées de mer vivantes que j’ai fais cuire 10 minutes dans une nage à base de vinaigre blanc, poivre, laurier et thym.
Jusque ici tout va bien. Le problème est venu du décorticage qui est plus que fastidieux quand vous avez l’habitude des tourteaux. Oui les araignées de mer sont meilleur marché que les tourteaux mais vous allez en tirer beaucoup moins de chair. Par exemple 2 araignées moyennes ont donné 110 g de chair (soit environ 4-5 portions).
Gélatine de pamplemousse
Une gélatine assez standard mais qui n’est pas facile à couper en carrés et à manipuler. J’ai déchiré pas mal de carrés, peut-être parce que ma gelée n’était pas assez épaisse et aurait dû être coulée sur une plus petite surface pour être plus épaisse. Il vous faut 500 ml de jus de pamplemousse pour 10 portions. Un pamplemousse donne environ 100 ml de jus (je dis ca pour pas que vous ayez à faire les courses 10 fois).
Meringue
La meringue est au jus de pamplemousse et a un goût très original que j’ai beaucoup aimé. Pour que ce petit tour de magie marche il va vous falloir de la gomme xanthane (ca vaut le coup d’en commander puisque c’est une des “poudres” la plus utilisée en cuisine de haut niveau) et du blanc d’oeufs séché. Vous allez devoir battre votre meringue un bon moment pour qu’elle prenne une consistance correcte, n’abandonnez pas :) Le mélange reste assez liquide et comme vous le voyez au look de mes meringues du dessous ce n’était pas magnifique.
Au global c’est une bonne recette acidulée et originale. Après l’avoir essayé je ne suis pas fan des araignée de mer pour le côté laborieux du décorticage et je préfère le tourteau mais faire toutes les recettes du Mirazur c’est l’occasion d’essayer de nouvelles choses non ?
