Spherical green olives - El Bulli*** - 7/10

Recette numéro 1095 du restaurant 3 étoiles (et longtemps meilleur restaurant du monde) : El Bulli.

Beaucoup de travail ! L’idée est de recréer des olives à partir de jus d’olive mélangé avec du Xantane et du calcium chloride. Quand on dépose ce mélange dans une solution de sodium alginate une enveloppe va se créer et entourer ce jus d’olive qui devient donc une “fausse olive”.

C’est un des plats les plus connus d’El Bulli mais qui est très technique à refaire à la maison. Le goût est super mais j’ai bien galéré à former les olives (d’ailleurs j’ai été obligé de les garder dans des cuillères car elles étaient trop fragiles).

Une vidéo des maitres à l’oeuvre : https://www.nytimes.com/video/dining/1194817116543/olives-at-el-bulli.html