Hot potato, cold potato, truffle, parmesan - Alinea*** - 7/10
Excellent amuse-bouche de chez Alinea*** ! C’est riche, excellent et le contraste entre la patate chaude et la “soupe” froide est top.
Voilà la recette pour 8 portions:
Potato Soup
100g de pomme de terre type “Yukon Gold”
225g de jus de truffe noir
500g de crème liquide
25g d’huile de truffe blanche (si vous avez de la noire ca marche aussi)
5g de sel
Epluchez les patate et coupez en dés de 1cm. Dans une casserole, chauffez le jus de truffe et les patates jusqu’à ébullition, baissez le feu et cuisez 20’ à frémissement. Ajoutez la crème, attendez que le mélange frémisse et coupez le feu.
Mixez jusqu’à obtenir une soupe lisse. Ajoutez l’huile de truffe et le sel petit à petit tout en mixant. Passez au chinois et gardez au frais au moins 8h.
Hot Potato
450g de beurre clarifié
1 pomme de terre moyenne type Yukon Gold, épluchée
Avec une cuillère parisienne de 15mm, préparez des sphères de patate. Dans une casserole, cuisez les sphères dans le beurre à feu moyen pendant. 20’ sans coloration.
Dressage
30g de beurre très froid en cubes de 3mm
30g de parmesan en cube de 3mm
3 brins de ciboulette en morceaux de 1cm de long
1 truffe noire du Périgord en tranches très fines
Réchauffez les sphères de pomme de terre dans le beurre clarifié, Dans chaque petit bol ajoutez :
45 ml de soupe de pomme de terre bien froide
1 cube de parmesan
1 cube de beurre
1 tranche de truffe
1 bout de ciboulette
2 sphères de pomme de terre chaudes
Dégustez immédiatement.
