Cloud and Tuna - El Bulli*** - 8/10

Disclaimer : Je ne maîtrise pas encore cette recette à 100% mais je mets un 8/10 temporaire car c’est très excellent, beau et surprenant.

Si vous regardez bien sur la photo le “riz” n’a pas l’air normal. C’est qu’en fait il ne s’agit pas de riz mais d’un “cloud nigiri” exclusivement constitué de lait et de gelatine. C’est ce qui rend la recette excellente et surprenante… mais aussi très délicate.

Dans la recette de base, il faut chauffer 100g de lait, y intégrer 9 (oui vous lisez bien, 9) feuilles de gélatines, rajouter 400g de lait froid et fouetter jusqu’à avoir des “stiff peaks”. Je ne comprends pas comment la gélatine pourrait agir instantanément (et d’ailleurs ca ne marche pas). A chaque fois j’ai dû passer par une étape congélateur (mais en 15’ ca glace trop), ou bien frigo (mais ca durcit pas mal).

Je vais essayer prochainement en mode siphon pour voir si on peut obtenir un nuage plus aérien.

En attendant voilà quelques photos de la préparation :

Mise en place juste avant le dressage

Dressage dans un autre plat