Mon premier faisan !

Aujourd’hui j’ai eu la chance de mettre la main sur un faisan ! Chassé dimanche et cuisiné mardi soir, on peut difficilement faire plus frais.. C’est mon premier gibier. Passé le moment un peu intense du déplumage (pù j’ai sursauté quand j’ai appuyé sur le ventre et que la gorge a fait un son), c’est une recette au global assez simple.

Voilà le résultat final et en dessous comment j’ai obtenu chaque élément.

Suprême et cuisse de faisan, jus, purée et chips d’artichauts

Le jus : j’ai rôti la carcasse du faisan à l’huile d’olive à feu très vif pendant 15 minutes. Puis j’ai rajouté des baies de genièvre, du poivre, du fenouil sec et 500 ml de fond blanc de poule. J’ai fait réduire doucement pendant 3heures puis j’ai filtré.

Une fois le faisan déplumé, j’ai prélevé les suprêmes et j’ai désossé les cuisses, puis j’ai assaisonné et roulé dans du papier film.

J’ai cuis tout ça au four vapeur. 60°C pendant 30 minutes puis j’ai laissé les cuisses 15 minutes de plus à 70°C. Ensuite j’ai gardé au chaud et j’ai rôti au beurre au dernier moment.

Chips d’artichaut suivant la recette de Jean-François Piège : on coupe un coeur d’artichaut à la mandoline et on fait frire dans l’huile à 150°C. Délicieux !

Pour la purée (toujours de JF piège) j’ai découpé grossièrement des coeurs d’artichaut que j’ai rôti à l’huile d’olive, ensuite j’ai fini la cuisson au bouillon de poule et mixé.